Entre níscalo y boletus

ZonaCultura

Si. Ya se nota. Aunque aún no sepas si ponerte camiseta de manga larga o sudadera. Cuando notas que apetece enfundarse en la mantita que tienes de recuerdo de aquel viaje que hiciste en aquel año, lejano.

Ha empezado a otoñear, decía mi abuela. En cuanto comienzan a caerse las hojas, aunque sea despacito, en cuanto apetece a ponerse ese tono rojizo, que alegra y entristece a la vez, cuando crujen las caminatas para ir a comprar el pan.

Hay canciones para el otoño, desde luego…
y nat king cole canta la mejor de todas

El otoño, en ZonaCultura, enamora. Y las setas, más. Entre todas las opciones que tienes, nos hemos quedado con 4 que suelen ser sencillas de encontrar o al menos de distinguir -siempre y cuando no haya habido alguien del pueblo más cercano que haya ido a las 5 de la mañana, aún de noche, a recoger todo lo que se haya encontrado, para venderlas en otro pueblo que no es el suyo, por si acaso- .

El primero y el más habitual, porque se encuentra en la mayor parte de los pinares de nuestro país, es el níscalo o robellón, Lactarius deliciosus. Puedes encontrarlo trabajado de muchas maneras: en guisos, en escabeche con cebolla o, como es más habitual, con un poquito de ajo y jamón.

‘Lactarius sanguifluus' significa, literalmente, leche que emana sangre. 
Ole.

Lo he probado en casa, años y años, con una curiosidad: en el norte de la Comunidad de Madrid, Ávila, en la zona de Zamora o en Cataluña -recuerdo tomarlo en Osona, donde me dijeron que iban por la noche a recogerlo porque era más mágico y más rico; precioso la fábula- es donde más rico lo encontré… No sé si porque había menos gente que en el Mercadona que tengo cerca de casa…

Por cierto, una de sus vertientes: ‘Lactarius sanguifluus’ significa, literalmente, leche que emana sangre. Ole.

Tal vez es el momento perfecto para cocinarlas, octubre…

EL BOLETUS: SIEMPRE ESTÁ RICO

Otro clásico: el Boletus edulis es una maravilla con un sabor único que se encuentra, especialmente, en bosques con hoja caducifolia (hayas, robles, castaños) y a veces, qué bonito, entre las jaras. Así sabe de bien…

Los amigos de Directo al Paladar comentan que se encuentra con más habitualmente en Extremadura, País Vasco, Cataluña y, especialmente, en Soria.

Hay un plato que he hecho y comido -al margen de que lo debes probar, como la mayoría de las setas, con un piquito de ajo y un huevo- y me ha parecido siempre espectacular: las verdinas con boletus. Tan sencillo como tener verdinas, boletus, una hoja de laurel, un cuarto de cebolla, agua y sal. Siempre dejando las verdinas en agua la noche anterior, ya sabéis esos clásicos que te obligan a hacer el plato con algo de cariño, y con un par de horas de cocción.

Simplemente delicioso. Aquí lo cuentan genial, cual site experto en cocina que es!

LA TROMPETA DE LA MUERTE

Algo que suena a tragicomedia medieval, como la trompeta de la muerte, no puede estar malo. Mi tío lo suele encontrar en Asturias, entre hayas y fresnos. No es mal paseo, desde luego. Es difícil de encontrar, porque suele encontrarse entre las hojas del bosque, y hay casi que barrer para verlas.

La hemos probado en casa, además de los clásicos -si son clásicos, por cierto, será por algo- con pescado: en Canal Cocina la sugieren con bacalao y angula de monte. Y no tiene mala pinta.

REBOZUELO: PARA TODO

Si escuchas ‘rebozuelo’, Cantharellus cibarius, podríais pensar en algo rebozado… pero al saber que también lo llaman ‘cabrilla’… Si oyes ‘cabrilla’ y tienes mucho hambre… pues igual casi piensas lo mismo. País Vasco, Galicia, Asturias. Bosques de planifolios, de hoja ancha, arces, alisos… húmedos y con mucha sombra. Y ale: sólo, con cebollino y un huevo.

Y algunas cosas importantes:

Las setas hay que recogerlas en una cesta de rejilla, para que las esporas caigan al suelo y… vuelva a haber el año que viene.
Cuchillo adecuado: las setas no se arrancan. Si lo haces, las familias lejanas de las setas irán a por ti.
Si se levanta hojarasca, hay que volver a ponerla en su sitio: el suelo, húmedo.
Si tienes duda, no cojas la seta.
Hay sitios en España donde necesitas licencia para coger las setas.
Y también hay clubs de setas, que ayudan a clasificarlas y, básicamente, saber si te las debes comer!

Viva el otoño. A comer.