Comer los viernes

Sergio Sánchez

Potaje / Garbanzos / Espinacas / Bacalao

De ‘La madrugá’ a ‘De madrugá’.

En mi pueblo, un barrio del centro de Madrid que ya no es pueblo, mi abuela, que llegó a la capital desde un pequeño lugar toledano, donde el sol siempre rasca, la Semana Santa no empezaba con una procesión, sino con el sonido rítmico del mazo contra el bacalao seco y el chup chup de la olla.

Entiendo las grandes diferencias entre una generación y otra. Para mi abuela, el potaje es lo que se podía comer en esta época del año. Lo que la Iglesia recordaba y lo que tocaba en vigilia.

Para mi es el recuerdo más genial de la Semana Santa.

Mi abuela pasaba los miércoles antes de vigilia “asustando” a los garbanzos (dejándolos en remojo) y desalando los trozos más gruesos de bacalao, esos que traía el arriero al pueblo y que parecían suelas de zapato curtidas por la sal.

—”El secreto de la vigilia, niño” —me decía, mientras avivaba el fuego de la lumbre— “no es lo que le echas, sino lo que imaginas y la paciencia que le dedicas“.

Como a casi todo, imagino.

Ella no usaba olla exprés. Usaba una olla de barro negro, curtida por mil batallas, que se pasaba horas haciendo “chup-chup” al amor del fuego. Mientras el potaje se hacía, la casa se llenaba de un olor espeso, a ajo frito, muy poquito azafrán y a ese aroma marino y salado del bacalao que se resistía a abandonar la meseta.

Cuando el potaje estaba casi listo, llegaba el momento mágico: los “rellenos“. Con sobras de pan duro, huevo, ajo picado y perejil, hacía unas bolitas que freía en aceite de oliva virgen.

—”Esto es para que la sopa espese y para que no pasemos hambre, que la abstinencia es larga” —reía ella.

Sé que en el pueblo servía el potaje en cuencos de cerámica. En su casa de Madrid lo hacía en platos de Duralex.

Ella no se sentaba hasta que todo el mundo tenía el plato lleno.

Costumbres, supongo.

El primer bocado siempre quemaba, pero calentaba el cuerpo hasta los huesos, un recordatorio de que, incluso en los días de penitencia, la tierra y el ingenio de las mujeres del pueblo les daba lo que a veces no existía.

Mi madre lo sigue haciendo.

Y se lo enseñaremos a nuestros hijos, si les apetece.

De puerta a puerta y de plato a plato.

Ingredientes (para 4 personas):

400g de garbanzos (puestos en remojo la víspera).
300g de bacalao desalado y desmigado.
2 manojos grandes de espinacas frescas.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
1 tomate maduro (o salsa de tomate natural).
1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera.
Unas hebras de azafrán.
Aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.
Para los “rellenos” (opcional pero muy recomendado): Miga de pan del día anterior, 2 huevos, 1 diente de ajo picado finamente, perejil fresco picado.